静安区西康路、武定路交叉路口，88岁的金阿婆倚窗而坐，投向街面人群的眼神带着些许好奇。在我国第14个敬老月到来之际，位于乐宁福利院一楼的食堂经改造后今天重新开张。这家曾经仅面向院内老人开放的食堂，如今打破围墙，向社区开放。作为首批试菜的老人，金阿婆被郑重地邀请参加开业活动，收获重阳节限定礼物，也为菜品提建议。入住乐宁福利院三个月以来，金阿婆鲜少有机会与家属、同住老人外的人群打交道。看着窗外来往白领，她找到了一种久违的活力。
养老院的日子，衣食无忧，可相对重复的活动，也令金阿婆感到生活有些平静，少了几分生机。“食堂改造后，吸引了活力老人、年轻白领来‘搭伙’，不同代际互动中能擦出更多火花。”街道相关负责人期待，以社区食堂为载体，让养老院、社区的为老服务资源互融互通，做大资源池，做优为老服务。
老字号进驻，金牌本帮大厨来掌勺
养老院开出社区食堂，既带来服务对象扩围，也折射出运营理念之变。“这代表养老院不再大包大揽，将‘一餐饭’交给专业的社会餐饮机构运营，通过扩大养老服务资源池，提升老人获得感。”江宁路街道办事处副主任蒋燕解释。此前，餐饮服务仅是养老机构服务的其中一部分，服务时间有限，菜品也多为套餐形式提供。“为数不多的选择，就是在荤菜中二选一。”有老人直言。升级焕新后，江宁路街道邀来业内赫赫有名，且在阿姨爷叔朋友圈中有口皆碑的老字号——梅陇镇餐饮。这家老字号首次走进社区，试水新业务。最初试运营，负责人吴秉业颇为忐忑，“不知道老字号的金字招牌到了社区还管不管用”。他专门请来拥有20余年本帮菜掌勺经验的师傅周晓敏加入。这位金牌厨师不仅是梅家菜第四代传人，更曾斩获中国烹饪工匠等荣誉称号。作为梅陇镇餐饮开设在社区里的“首店”，“乐宁”社区食堂成为周师傅探索为老餐的“试验基地”。干煎油带鱼、四喜烤麸……从菜品的口碑、销量中，逐步摸清老人口味。
圆台面小包间，让养老院成为“家的延伸”
正当周师傅在后厨忙着为小帮厨“抠细节”时，受邀试菜的金阿婆已等不及提前下楼，带着认识不久的新闺蜜，从里到外认真考察了食堂布局。“卫生情况、菜单设计都蛮好，最灵的就是新增的小包房。”阿婆口中的包房正是一间临窗的小包间，里面有一张能轻松坐下十个人的圆台面，还搭配了可旋转的圆转盘，很适合亲朋好友相聚。包房没有设定最低消费标准，提供实惠的套餐选择，老人可根据需要自主选择。放眼全市，有包房的社区食堂并不多见。这不难理解。对于社区食堂经营来说，翻台率是衡量经济账能否算平的关键因素。在私密性更好的包房，用餐者的停留时间将大大延长。对食堂运营方来说，这笔买卖不划算。
为何“乐宁”社区食堂反其道而行之？开在养老院的社区食堂，需平衡好入住老人、社区老人的不同诉求。食堂对外开放，大批客流涌入，势必对入住低层老人有些影响。因此，即便“螺蛳壳里做道场”，街道也要挖出小包间，让入住老人能与家属坐定聊天，避免探望“来也匆匆，去也匆匆”，让养老院成为“家的延伸”，增强入住老人对食堂开放的共识。
“磨”出科学标准，呵护老人安全
开设在养老院的社区食堂，与一般食堂区别何在？食堂运营方负责人吴秉业直言，这或许是不同条线标准的“集大成者”了。经数十年市场实战，梅陇镇餐饮早“磨”出一套科学标准的管理规则。在后厨，从一瓶酱油到一袋半成品蔬菜，每样食材、调料都有专属标签，上面详细记录着“开封时间”等关键指标。根据规定，所有食材凡是开袋，必须在24小时内用完，否则就需丢弃处理。进驻养老院后，食堂运营团队更需迎接更多“大考”。“民政部门是养老院的主管部门，许多为养老机构专设的卫生标准也沿用到社区食堂。”吴秉业以消毒举例，针对后厨、桌面、门口等老人接触频次不一的部位，消毒水的调配比例都有讲究。频次越高，次氯酸的浓度越高。同时，针对部分直接与菜品接触的核心区域，还需定期进行紫外线消毒，并做好台账记录，确保清晰可查。“这是为帮助抵抗能力较弱的高龄入住老人树起安全屏障。”